近期，某省出現了食用米酵菌酸污染的涼皮中毒事件，引起了社會的廣泛高度關注，也給同為高溫潮濕地區的四川省廣大消費者敲響了警鐘。米酵菌酸毒素是椰毒假單胞菌酵米面亞種產生的，這種細菌在自然界普遍存在，椰毒假單胞菌酵米面亞種容易在偏酸pH（5～7）、溫度為25℃～37℃的環境中滋生，特別是高溫、潮濕的夏、秋季非常適宜這類細菌繁殖。隨着“二伏”來臨，四川地區氣候濕熱不減，為保障消費者飲食安全，預防此類食物中毒事件發生，四川省市場監管局特邀請食品安全專家做如下科普和溫馨提示：   　　一、揭開米酵菌酸的神秘面紗   　　椰毒假單胞菌酵米面亞種（簡稱“椰毒假單胞菌”）是我國學者1977年在東北酵米面中毒食品中發現的一種食物中毒菌，為革蘭氏陰性桿菌。該菌在特定溫度和生長條件下可產生小分子毒性代謝產物——米酵菌酸，是引起食物中毒和死亡的關鍵因素。米酵菌酸對熱穩定，經100℃煮沸和高壓烹飪也不能破壞，是引起食物中毒和食用者死亡的主要原因。   　　1.椰毒假單胞菌食物中毒的潛伏期較短，主要表現為消化系統、泌尿系統和神經系統受損。   　　潛伏期一般為30分鐘至12小時，少數長達1～2天。米酵菌酸毒素作用的靶器官是肝、腦、腎等人體重要臟器。主要臨床癥狀及體征有：上腹部不適，噁心、嘔吐，輕微腹瀉、頭暈、全身無力。重者出現黃疸、肝腫大、皮下出血、嘔血、血尿、少尿、意識不清、煩燥不安、驚厥、抽搐、休克等。重症病人多呈肝昏迷，中樞神經麻痹，並因呼吸衰竭而死亡。一般無發熱。目前，尚無米酵菌酸特效解毒藥物，病情及愈后情況與攝入的毒素量有關。   　　2.多項標準為診斷和預防椰毒假單胞菌食物中毒提供科學依據。   　　鑒於椰毒假單胞菌污染併產生米酵菌酸引發食物中毒致死風險，我國先後制修訂多項相關標準，包括《食品安全國家標準食品微生物學檢驗？唐菖蒲伯克霍爾德氏菌（椰毒假單胞菌酵米面亞種）的檢驗》（GB 4789.29-2020），《食品安全國家標準食品中米酵菌酸的測定》（GB 5009.189-2016）和《椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒診斷標準及處理原則》（WS/T 12-96），為該類食物中毒的正確診斷及預防提供科學依據。   　　3.及時處理和救治食物中毒人員至為重要。   　　如發生疑似椰毒假單胞菌食物中毒，要立即停止食用可疑食品；儘快催吐，排出胃內容物，減少毒素的吸收量；及時送醫院救治，針對肝、腦、腎等臟器的損傷程度，對症治療，降低死亡率。   　　二、容易造成米酵菌酸中毒的食物   　　1.穀物發酵食品：酵米面、酸湯子、吊漿粑、糍粑、糯玉米粉湯圓等。   　　2.米粉製品：涼皮、河粉、腸粉（卷粉）、米線、米粉等濕米粉在高溫潮濕天氣下，容易受椰毒假單胞菌污染而產生米酵菌酸毒素，食用易引發中毒。   　　3.薯類製品：粉條、甘薯面、寬粉、紅薯澱粉等。這些食物在製作過程中，如果環境不衛生，原料變質，存儲不當，如泡發過久，存儲環境潮濕都有可能被污染。   　　4.泡發木耳、銀耳：泡發后的銀耳、木耳放置在溫濕環境中極易滋生細菌。   　　5.開口椰子：椰子在被採摘后，存放時間過久會變質，而開口的椰子更容易滋生細菌、真菌，椰毒假單胞菌就是其中一類，變味的椰子水更是千萬不能飲用。
　　三、避免米酵菌酸中毒有妙招   　　（一）正確認識、心中有數   　　米酵菌酸毒性雖強，廣泛存在於自然界中，但是從外環境土壤及銀耳培植環節的跟蹤調查表明，該菌來源於土壤，隨加工原料帶入食品，並在適宜條件下產毒而引起食用者中毒和死亡。迄今為止，我國發生椰毒假單胞菌食物中毒的，主要由家庭自製發酵食品、變質鮮銀耳、濕米粉引起的椰毒假單胞菌食物中毒事件。對於這類食品尤其要引起注意，避免誤食。   　　（二）正確識別、五個不買   　　1.不買家庭自製或小作坊製作、出售的米面類食品；   　　2.不買衛生不達標的小攤販銷售的涼粉、涼皮等食品；   　　3.選購銀耳、木耳等相關食品時，要選擇正規渠道，不買鮮銀耳；   　　4.沒有標籤標識或者標籤標識中生產日期、保質期、儲存條件等不明確的產品不買；   　　5.仔細閱讀產品標籤，感官異常，超過保質期的產品不買。   　　（三）正確儲存、防止污染   　　1.木耳、銀耳泡發不可過夜，泡發后應及時加工食用；   　　2.濕米粉應嚴格按照儲存條件儲存，且要在其保質期內儘快食用完；   　　3.食材儲存宜分類，避免交叉污染；   　　4.自製食品，尤其要謹慎自製穀類製品如發酵玉米面、濕米粉或其他，易受環境中的椰毒假單胞菌污染，建議不要自製太多，併當天食用完；   　　5.生熟分開，及時清理很重要。   　　四、溫馨提示   　　夏季美食有很多，飲食衛生很重要，牢記高風險食品，掌握選擇食用小妙招，避免米酵菌酸毒素的侵襲。同時提醒大家，夏季聚餐享受美食與聚會快樂的同時，要注意食品安全，不鋪張浪費，拒絕餐飲浪費！   　　撰 稿：余曉琴 四川省食品檢驗研究院 正高級工程師
　　劉議蔧 四川省食品檢驗研究院 工程師
　　校 核：四川省市場監督管理局食品抽檢處及秘書處