雞蛋蛋白中所含氨基酸組成與人體組織蛋白質最為接近，是最優質的天然蛋白質。但是面對市場上琳琅滿目、價格各異的雞蛋，我們應該如何挑選呢？   　　下面請看一隻“好雞蛋”的自我介紹：   　　關於雞蛋的營養，從《中國食物成分表》中可以查到，每100克雞蛋中含有12.8克蛋白質。從蛋白質含量來看，不同品種的雞蛋營養價值差異可忽略不計。土雞一般為放養，以穀物、昆蟲、花草為食，食譜雜，運動量大，所產雞蛋個小，蛋黃佔比高，卵磷脂、芳香物質含量較多；加上蛋白較為濃稠，因此味美且口感細膩。養殖場的蛋雞，採用科學方式飼餵配方飼料，可適當增加人體所需的微量元素，因此洋雞蛋營養更加全面。除去蛋白質，兩者各有優勢，可根據個人情況選擇：需補充微量元素可食用洋雞蛋；而追求口感則可選用土雞蛋。   　　關於雞蛋的顏色，因中國人對深色食物的偏好，一些人認為紅殼雞蛋的營養優於白殼雞蛋。實際上，決定蛋殼顏色的主要成分是原卟啉Ⅸ、膽綠素和膽綠素的鋅螯合物，蛋殼含原卟啉Ⅸ呈黃色、粉色？、褐色，蛋殼含膽綠素、膽綠素的鋅螯合物呈綠色和藍色，這3種色素按不同比例，就可以形成從紫藍色到橄欖綠的不同顏色。它們含量的多少是由基因控制的，即使同一品種的雞蛋，蛋殼顏色也會存在差異。因此，雞蛋所含的營養多少與蛋殼顏色無關。   　　雞蛋的好壞，還會受運輸、儲存等因素影響，更與新鮮度有關。雞蛋的新鮮度，我們可通過四招來辨別：
 

新鮮雞蛋	壞雞蛋
一看	殼上有層白霜粉末，色澤均勻，外殼完好無裂紋，無沙殼		有暗黑色水印斑點，蛋殼發暗、有破損
二摸	摸着粗糙，但不刺手		有油樣浸出，手摸油膩光滑
三掂	有一定重量		較輕
四聽	蛋蛋相碰聲音清脆，搖晃無聲		相碰聲音暗啞，搖晃有聲

  　　還可向雞蛋哈氣，能聞到淡淡的生石灰味，則是新鮮雞蛋；也可打開雞蛋觀察，蛋黃與蛋清間有白色絮狀，也是新鮮雞蛋；蛋黃居中未散，蛋清濃稠，亦是新鮮好蛋。   　　購買的“好雞蛋”，也要存放得當，否則就會變成“壞雞蛋”。一是存放時切勿沾水，更不能清洗。因為水會破壞蛋殼表面的生物膜，不能有效阻礙微生物侵入從而加速變質；二是最好不與姜、蔥、辣椒等有刺激性的食物同放。因為蛋殼有很多氣孔，刺激物質進入蛋殼內會加速雞蛋變質；三是雞蛋應大頭朝上、小頭朝下放置。因為蛋黃比重小，易上浮，當蛋黃貼近蛋殼時，微生物易侵入蛋黃，引起散黃，而大頭端有氣室，能有效阻止蛋黃貼近蛋殼，延長雞蛋保質期。氣室越大，雞蛋越不新鮮；四是在常溫存儲時，雞蛋最佳食用期應在15天內。夏天雞蛋更容易壞，最好把雞蛋密封存放冰箱，可以延長保質期。   　　通過以上的介紹，您會挑選雞蛋了嗎？   　　撰 稿：鍾紅霞 四川省食品檢驗研究院主任/高級工程師
　　黃澤瑋 四川省食品檢驗研究院副主任/主管藥師
　　鄭紅毅 四川省食品檢驗研究院助理工程師
　　校 核：四川省市場監督管理局食品抽檢處及秘書處